Mulet comme à Bayonne

Pour 4 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 1 h

1 mulet de 1,2 kg • 50 g de lardons maigres • 150 g de champignons de Paris nettoyés et hachés • 1 cœur de bulbe de fenouil grossièrement haché • 1 petite grappe de raisin muscat • 20 cl de vin blanc sec • 1 œuf • quelques baies de genièvre • 100 g de mie de pain rassis • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive • sel • poivre du moulin

Demandez à votre poissonnier de retirer l'arête centrale du mulet sans percer la peau du ventre.
Faites tremper la mie de pain dans le vin blanc, puis pressez-la pour en extraire le vin. Réservez.
Faites blanchir à l'eau bouillante les lardons pendant 30 secondes. Égouttez-les. Pelez et épépinez les grains de raisin. Mettez dans le bol d'un robot la mie de pain, les lardons, les champignons, le fenouil, l'œuf, sel et poivre. Mixez jusqu'à l'obtention d'une farce. Ajoutez-y les grains de muscat et les baies de genièvre.
Préchauffez le four à (th. 7). 210 ºC.
Garnissez le mulet avec la farce et posez-le sur le ventre dans un plat à four huilé. Versez dessus le vin mélangé avec la même quantité d'eau.
Enfournez pendant 30 min en arrosant plusieurs fois le poisson avec le vin. Servez avec des pommes vapeur.